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2024年11月22日
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城市化網(wǎng)訊 去年9月起在朝陽區(qū)安貞街道試點的智慧養(yǎng)老自助售餐機至今已陸續(xù)覆蓋轄區(qū)內(nèi)3萬多名老人。試點以來，運行狀況如何？長期關(guān)注老年餐問題的城市化委員會健康城市專委會專家顧問、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、中國老年學(xué)學(xué)會老年營養(yǎng)與食品專業(yè)委員會主任委員付萍頗有感觸，“以往由于缺乏老年營養(yǎng)餐的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，很多所謂的老年餐桌只是給老人提供就餐場所，卻沒有專門制作低鹽少油、軟爛精細、營養(yǎng)全面等符合老人需求的餐食。”
經(jīng)過多年的呼吁和努力，付萍全程參與起草的《餐飲業(yè)老年營養(yǎng)餐技術(shù)要求》終于在今年3月通過商務(wù)部官方網(wǎng)站向社會公開征求意見，“這套標(biāo)準(zhǔn)其實定得并不算高，目的主要是讓供應(yīng)老年餐的餐飲行業(yè)和相關(guān)機構(gòu)能夠有章可循。”征求意見稿中，老年營養(yǎng)餐的配制原則和目標(biāo)首次得到明確，全天膳食和營養(yǎng)素也有了量化細則，例如，要求每餐應(yīng)有兩種或兩種以上的主食類食物；全天全谷和雜糧類不超過主食的1/3，每周應(yīng)有2到3次薯類。肉類食物優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉、禽肉宜以瘦肉為主，不帶骨和刺。蛋類每天一個，每天均應(yīng)有奶及奶制品。蔬菜方面，每天至少攝入三種以上，其中綠葉菜占50%以上。蔬菜和肉類加工應(yīng)精細，成品無整棵或大塊蔬菜或大塊畜禽肉。適當(dāng)增加菌類菜肴，每天兩種及以上水果等。此外，還對糖尿病、高血壓、痛風(fēng)、咀嚼困難、吞咽困難和便秘老人的膳食給出了相應(yīng)要求。
在付萍看來，老年餐的推廣除了落實標(biāo)準(zhǔn)以外，還少不了老人理念上的轉(zhuǎn)變。“不少老人對吃飯本身不夠重視，寧可花很多錢去買保健品，也不舍得好好吃飯，覺得隨便對付一下就行，出現(xiàn)體重進行性下降也不當(dāng)回事，其實已經(jīng)存在營養(yǎng)不良的問題。”
中國營養(yǎng)學(xué)會此前曾經(jīng)做過一次老人營養(yǎng)風(fēng)險篩查，來自北京的樣本中，15.8%的老人存在營養(yǎng)不良情況，31.4%的老人存在營養(yǎng)風(fēng)險。其中，鉀缺乏問題尤為突出，90%以上老年人鉀攝入不足，“很多老人不怎么吃肉，消化吸收能力又差，再加上疾病限制，能量供應(yīng)不足的現(xiàn)象很嚴重。這就提醒我們，在做老年餐的時候，要注意這些特點，確保肉類和蔬菜的比例，有意識地增加一些鉀含量高的食物，如萵筍、土豆等。”
