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2024年11月24日
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每一位中國人都有關(guān)于年夜飯的記憶，這些記憶往往是就著大年三十晚上那一桌豐盛的菜肴蔓延開的，而這些菜肴，在各個家族的血脈里，也都有著固定的名目，許多輩人的口味與習(xí)慣，在時間的漏斗里流下來，散發(fā)出的香氣兒，早已超越了菜肴本身的馥郁。那是一種光亮，照見父母眼角的慈愛，照見兒時簡單的歡喜，照見全家圍坐的喧鬧……那是中國人血液里最濃的鄉(xiāng)愁。
本期，我們邀請幾位嘉賓與我們分享他們關(guān)于年夜飯的記憶與體味。他們中，有來自海峽對岸的美食作家，有專注于美食節(jié)目的導(dǎo)演，有熱衷于美食研究的媒體人，也有對美食習(xí)俗頗有見地的文化學(xué)者。希望他們的文字與情意，能為您奉上一席精彩的文化年夜飯。
——編 者
中國人最溫暖的儀式
陳曉卿
“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶?！狈鶈T遼闊的中國大地，民間百姓的飯食生活盡在村舍市井之間。對中國人而言，盤碗箸尖上的飯菜、杯盞觥籌中的酒飲，遠(yuǎn)非食物本身集納的滋味與能量這么簡單。一方水土養(yǎng)一方人，飲食是文化，更是鄉(xiāng)愁，這正是我們拍攝紀(jì)錄片《舌尖上的中國》時最初動念的緣起。
眼下，《舌尖上的中國2》很快就要播出了?？梢哉f，在第一部《舌尖》影響力的基礎(chǔ)上，《舌尖2》在籌拍之初就備受關(guān)注。我也常常想，觀眾給予我們的這種關(guān)注，其實不僅僅是對紀(jì)錄片本身的，更多的是對哺育自己的家鄉(xiāng)美食的纏綿眷戀，是對母親、對家庭、對故鄉(xiāng)的依戀與遐思。而中國人賦予美食的這種濃郁厚重的情感，最集中的體現(xiàn)還是歲歲除夕的那頓年夜飯。
《舌尖2》里有一個故事：貴州山里的年輕人在廣東肇慶打工，春節(jié)將近，卻沒能買到回家的火車票。但是，什么也擋不住過年回家與親人團聚的急迫心情。年輕人邀約同在外地打工的老鄉(xiāng)，結(jié)伴騎著摩托車，歷時5天5夜，終于推開了家門，趕上了那頓熱氣騰騰的年夜飯。
年夜飯是中國人一年到頭最溫暖、最柔情的儀式。在曾經(jīng)的物質(zhì)匱乏年代，一頓年夜飯可能要準(zhǔn)備上半個月，一家人平日里節(jié)省下來的食材，齊齊擺放團圓夜的桌上。我童年的記憶里，這頓最豐盛的家宴上幾乎沒什么素菜，雞鴨魚肉、臘味鹵品、豬油八寶飯……各式各樣平時見不上、吃不到的葷腥，悉數(shù)登場，這是集中進補的時刻。伴著闔家團聚的甜美心情，吃一頓最香最美的飯菜，這是父母在歲末年初給孩子們最強的信心和最好的祝福。
如今生活好了，老百姓的物質(zhì)生活早已今非昔比，但年夜飯的儀式感和重要性，非但沒有被沖淡，反而更加突顯了。新的種植和養(yǎng)殖技術(shù)，打破了四季輪回對食材生長的限制，任何季節(jié)任何時候，只有你想不到的，沒有你吃不到的；另一方面，現(xiàn)代交通的發(fā)展，又將原來的距離感打破了，再遙遠(yuǎn)的物理距離都是咫尺天涯，只要有相聚的愿望，便沒有無法逾越的空間。既然大魚大肉天天都能吃到，年夜飯上，怎么吃得健康就成了學(xué)問。葷腥魚肉退了場，蔬菜和菌類成了講究。當(dāng)然，唯一不變的還是一家人團團圍坐，不管在家吃還是在飯館吃，燈火輝映中，親人臉上的光彩、父母眼角的笑意，才是這一餐最隆重的佳肴。年年賡續(xù)的這一晚，也就成了歲月寫就的故事。
（作者為紀(jì)錄片《舌尖上的中國》總導(dǎo)演）
臺灣：“圍爐”話相思
朱振藩
臺灣的年夜飯，隨著經(jīng)濟改善，以及創(chuàng)意多元，越發(fā)五彩繽紛，讓人目不暇接。然而，萬變不離其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。
為了準(zhǔn)備這頓大餐，事前工作必不可少。辦年貨自然是首要之務(wù)。清人顧祿在《清嘉錄》中寫道：“年夜已來，市肆販置南北雜貨，備居民歲晚人事之需。”例如熟食鋪即“豚蹄、雞、鴨，較常貨買有加”；而街坊上，則“鮮魚、果蔬諸品不絕”。這段時間，通常在農(nóng)歷十二月二十五日至除夕當(dāng)天。與此同時，炊粿和煮長年菜亦交互進行著。
而除夕的前一夜，會將整株的芥菜以清水煮食，稱“長年菜”或“來年菜”。它在料理時，不去其頭尾，寓有頭有尾之意，同時不會細(xì)切，才能綿延不絕。
大年夜的重頭戲，一定是家人聚食的“圍爐”了。以往是桌下置一燒木炭的火爐，現(xiàn)則以火鍋、砂鍋取代。此圍爐不但象征全家人和樂圓滿，而且可以驅(qū)寒，一家大小在氤氳的氛圍中，熱乎乎地進食，充分感受幸福。
這頓飯必須吃得越慢越好，因為這樣才能長長久久。至于桌面上的菜肴，大都喻有種種含意。比方說，全雞取雞、家諧音，意即食雞起家；韭菜與久同音，自有長久之意；蘿卜發(fā)音菜頭，意味著好彩頭；備有魚圓、蝦圓、肉圓，就是所謂的“三元”，表示合府團圓；多食熏、炸食物，因用火熏、炸過，象征家運興旺；而吃蒸制菜肴，由于取火蒸食，表示著蒸蒸日上，自在情理之中了。
近70年來，臺灣的年夜飯，因大量外省移民帶來其家鄉(xiāng)的習(xí)俗，愈發(fā)多元活潑，名堂還真不少。其著者，有稱“如意菜”的炒什錦；諧音“都?！钡亩垢?；吃魚得“連年有余”；食“腐乳肉”才能“福祿”。而接受度最高的，則是吃餃子。既寓有“更歲交子”之意，代表著從此之后，一元復(fù)始，萬象更新；又以其形狀有如元寶，希望大家吃了之后，可以招財進寶。
臺灣是個寶島，漁貨供應(yīng)十足，各種海味料理，皆成席上之珍，這頓除夕大餐，海鮮漸成主流。當(dāng)下則不拘貧富貴賤，年夜菜必備的一道，乃來自福州的“佛跳墻”，它有個好處，可以豐儉由人，任隨己意下料，只有一物必備，那就是炸芋頭，取其“遇頭”吉兆。同時，它還有個別名，叫做“一團和氣”。年夜飯而食此，大家其樂融融，保證皆大歡喜。
?。ㄗ髡邽榕_灣著名美食作家）
年夜飯里的家滋味
朱 偉
我記憶中最早的年夜飯依稀是沐浴在五顏六色的光芒之中的。在沒換上透明的窗玻璃之前，家里的小木樓上每一個窗格都是鑲著蠡殼的，那五顏六色就是年夜燈光從那些蠡殼上喜滋滋地漾起來的。此時桌上，燈光眨巴眨巴，就落到玻璃杯鮮紅鮮紅的酒漿里了。祖母將它端到我的眼下，“喝一口，抿一點”。那時我穿著母親一針針縫成的立領(lǐng)花棉襖，還沒桌子高呢。祖母先夾一朵木耳在我的嘴里，滑而粘滿鮮汁，再夾給我一塊醬牛肉。牛肉比豬肉香呢，祖母說。她笑起來，眼睛就都包在皺紋里了。
懂事后，窗上就都是堅硬而明凈的玻璃了。年夜的窗玻璃總被熱氣熏染成朦朦朧朧，那時父親舍不得用瓦數(shù)高的燈泡，除夕夜才換上40瓦，那橙黃色的光就從暖鍋升騰的香氣里漾在滿滿一家人的臉上。南方是沒有點炭火的銅鍋的，那鋪著金黃的蛋餃、雪白的魚圓、翠綠的菠菜，游弋著鮮紅火腿的滿滿一鍋，從灶上直接端到桌上，綠黃紅白就都在持續(xù)的沸騰中顫顫巍巍，一家人就都被籠罩在其樂融融中。
等我下鄉(xiāng)后探親回家，父親的背駝了，母親站在面前則顯得矮了。這時才意識到年飯的氛圍是從擁擠的廚房里一點點積攢起來的。咸肉是母親早早腌好的，她說最好的肉是“三精三肥”，肥肉要晶亮到汪出油，中間的三道精肉則要鮮紅。風(fēng)雞也是母親早早在屋檐下讓陽光與風(fēng)吸走了水分，蒸出來干香干香。姐姐結(jié)婚后，每年年飯，無錫的姐夫總是主廚。他做爆魚、油爆蝦爆成每一蝦殼都成透明、冬筍炒肉片的肉片滑嫩到如同魚片。而壓臺菜總要一大碗霸氣的“走油肉”——用一大塊最好的方方正正的五花肉，在沸油中先“走油”去膩，使肉皮皺如波紋，再由糖與醬油燜至肉皮醬紅，皮下腴入口即化又不膩，腴下瘦肉又極緊致。
后來父母搬到了小妹家，大家都珍惜與父母一年中這幾天的相聚了。年飯是每年早早就在酒店預(yù)訂好的，但在酒店里再好的飯，總不如家里的味道。值得惦念的倒是每到凌晨除歲鐘聲響過，在震天動地的爆竹與紅紅綠綠的焰火耀亮中那一碗餛飩了。北方吃餃子，南方吃薺菜肉餛飩，稱餛飩為“兜財”。以豬油與青蒜葉為湯，薺菜為餡，鮮綠而有新春特殊的香氣。
父母過世后，不再有一年一度急切要踏上歸途的興奮，也才意識到，家就在你肩上，年飯就是你自己要考慮的一種儀式了。保留那些傳統(tǒng)罷——蒸咸肉，燒筍干，做爆魚，做蛋餃，做面筋塞肉，無此一桌，當(dāng)然難為年飯。而當(dāng)三人在孤寂的燈光下面對大約一周都難吃完的這一桌時，忽然就會意識到：年飯的歡欣其實是在子孫滿堂的回歸中。當(dāng)只剩一個個獨立的彼此面對面的小家時，那種辛勤酬備的豐盛也就失卻了意義——零落的爆竹聲中，暖鍋剛剛端上，轉(zhuǎn)瞬也就會涼了。
?。ㄗ髡邽椤度?lián)生活周刊》主編）
泰國：一頓飯與一份眷戀
本報駐泰國記者 孫廣勇
與國內(nèi)一樣，泰國華人吃年夜飯，吃的不僅是一頓飯，更是一種味道，一份眷戀。這份眷戀有關(guān)親人、有關(guān)家鄉(xiāng)、有關(guān)祖國。
在泰國工作幾年，越來越感受到海外華人對中華文化的執(zhí)著傳承，和對鄉(xiāng)土的眷戀。雖然不少華人已是第三代甚至第四代，只能說“你好，家鄉(xiāng)在中國”等簡單中文，但春節(jié)依然是所有華人的期盼，是一年中的盛事，春節(jié)不僅為當(dāng)?shù)厝嗣裨鎏砹艘环菹矐c，送去了一份祝福，還讓更多的人了解中國，傳承中國文化。
2014年的曼谷，雖然發(fā)生了大規(guī)模的示威游行，但是當(dāng)你走進商場和店鋪，總能看到各式各樣的新春飾品和身著唐裝熱情招呼的店員。隨著春節(jié)的腳步越來越近，這里的春節(jié)氣氛越來越濃，北欖坡、大城、素攀、清邁、合艾等府都在準(zhǔn)備各種各樣的慶祝活動。
新春將至，曼谷唐人街耀華力路上，道路兩旁的攤鋪擺滿了年畫和春聯(lián)，大紅福字、中國結(jié)、紅燈籠……傳統(tǒng)新年裝飾物紅紅火火地掛滿了整條街，寓意“吉祥”的橘子最為搶手。在耀華力路生活了幾十年的威立雅說：“每年春節(jié)，唐人街上不僅家家團聚、祈福新春，還在大年初一迎接詩琳通公主的到來，與華人共慶新春，為新的一年祈福、為中泰友誼祈福，這是所有人的幸福。”
大年三十是祭祀的日子，泰國華人會在家里祭祀神佛和祖先。大年初一，一大早全家到寺院齋僧、祈福、捐款，然后互相拜年、外出游玩，或者親朋聚會。在春節(jié)期間，很多寺廟里熙熙攘攘的人群從早上一直持續(xù)到傍晚，每個人都來祈求在新的一年里身體健康、萬事順利。
在除夕當(dāng)晚，泰國華人的年夜飯里必不可少的五樣菜是豬、肝、雞、魚和龍蝦，由于龍蝦對于普通百姓來說并不家常，所以隨著時間的推移，泰國的潮州籍華人漸漸用鴨代替了龍蝦，而客家籍華人則用干魷魚取代龍蝦。這幾樣菜也都包含著不同的吉祥寓義，象征著富足安康、步步高升、年年有余等。
最讓當(dāng)?shù)厝A人感到溫暖的是，春節(jié)已經(jīng)不僅僅是全體華人的節(jié)日，更是一個將中泰友誼升華的時刻。
泰國旅游體育部部長頌薩的話道出了友好的泰國人民的心聲：“中泰友好源遠(yuǎn)流長，兩國都有歡慶春節(jié)的習(xí)俗，這個喜慶的節(jié)日將兩國人民緊密地聯(lián)系在一起，共慶佳節(jié)、共享歡樂，中泰一家親！”
