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2024年11月21日
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韓西麗：北京大學深圳研究生院城市規劃與設計學院
北京大學建筑與景觀設計學院博士、副教授
城市化委員會交通運輸專委會專家顧問
韓西麗，北京大學博士、副教授，歐洲景觀設計學教育聯盟（ECLAS）會員，瑞典隆德大學可持續城市研究室（SUDes Urban Lab, Lund University Experts AB）成員。
主要研究方向：城市戶外空間與兒童健康、可持續城市設計、城市感知及城市生態基礎設施規劃設計。曾主持完成國家青年自然科學基金“城市鄰里空間特征對兒童感知及戶外體力活動的作用機制41001089”，正在主持國家自然科學基金面上項目“城市空間過濾滲透性對兒童非機動通勤的影響強度與機制研究41471119”，參與國家科技攻關計劃資助項目一項，主持和參與其它縱向及橫向課題共30余項；在國內外專業期刊發表論文30余篇，出版著作《城市感知》一部，編著出版書籍3部，參與出版其他專業書籍6部；曾獲“美國景觀設計師協會(ASLA)2005成就獎”、環保部“2012年度環境保護科學技術獎”二等獎、教育部獎勵等獎項。
嗅覺和味覺雖然是人體所具有的非常重要的感覺能力，但如果要將這兩種知覺和物質空間聯系在一起的話，似乎大量的體驗記憶集中在鄉村和自然區域而非城市。例如咸咸的海風味道、雨后田地里清新的泥土氣息，春天一望無際的油菜花田甜甜的香味、漫山遍野的薰衣草淡淡的香味、宅旁的桂花樹飄來的芳香味，或者菜地里各種各樣的蔬菜的清香味等等。總之，嗅覺記憶構成了我們識別鄉村和自然區域很重要的途徑之一。與鄉村相比，城市空間內所提供的嗅覺體驗機會非常缺乏，愉悅的嗅覺體驗與消極的嗅覺體驗常常并存。回憶城市的氣味，我們會想到街道上的花店、面包房、香水商店，公園里的桂花樹，濱海步道上的海腥味，同時有許多令人不愉快的嗅覺體驗例如來自醫院、加油站、藥廠、垃圾站的消極的味道以及街道上的汽車尾氣、下水道傳來的惡臭氣味等。不過，大部分城市區域屬于沒有味道，我們的嗅覺-味覺能力和需求也隨之沉睡。
一、植物及自然的清香
植物的香味具有多種功能，它可以使人身心愉悅，精神放松。戶外空間中散發香味的植物可以提高人們在戶外的逗留機會、延長逗留時間、豐富戶外感知體驗，進而提高人們對戶外空間的喜愛程度。植物香味的季節性賦予了空間讓人期待的魅力。無論是種植在公園里、街頭廣場、人行道旁的花草植物還是店鋪門前擺放的花草，香味影響距離大的植物越有利于突出空間的獨特性，并可提高其所處環境的受喜愛程度。
很多人都曾體會到植物的香味對人的情緒所起到積極影響。日常生活中，一縷薰衣草的花香可以讓你馬上心平氣和，而橙子略帶酸甜的味道則能令人精神一振。許多人喜歡在家里或者辦公室擺上芳香植物，以放松身心或者提高工作效率。戶外空間中植物的芳香同樣也會豐富人們的戶外生活。在上班路上，偶爾隨風從私人的花園里飄來的陣陣茉莉花的香味令通勤活動充滿愉悅感。同樣，辦公樓外的一顆桂花樹的芬芳會吸引同事們在此小憩和午餐。更重要的是，這些花草的香味會在令人們心情愉悅的同時，變成一種看不見的社交媒介，人們會在其影響下自覺或者不自覺地和旁人開口打招呼聊天，社交活動自然而然就發生了。
公園內的花叢,人們喜歡在觀賞花草的同時，聞薰衣草等花草的香味，種類繁多的花草可為市民提供豐富的嗅覺感知機會，并增強了空間記憶（英國巴斯市）。
植物的香味可在一定范圍內定義空間并強化場所感
和視覺相比，香味所定義的空間因植物種類不同在空間大小上存在差異，而且該空間范圍和形態隨著季節、天氣和風向條件而改變，其邊界具有一定的模糊性和動態性。這種隱藏的形態和動態特性豐富了人們的空間體驗。此外，雖然植物的香味是不可視的，但其影響卻是十分強烈，并受到人們普遍喜歡。植物的香味對人在戶外的活動軌跡產生著影響，這揭示出另外一個需要考慮的話題，那就是芳香植物種植位置的重要性。例如位于一處街頭小廣場中心位置的芳香植物，可能會強化小廣場中心的凝聚力和使用強度。而位于廣場邊緣的芳香植物可能會打破廣場和其所臨接街道的視覺物理邊界，在植物散發香味的季節將街道重新定義為廣場的一部分。相反,如果將芳香植物種植于不可進入的綠地內，如果人們可活動區域的邊界與其距離大于植物香味所影響的距離，即使植物散發著芳香氣味，卻難以被人所感知。對植物香味影響距離的考慮，會帶給設計師更多空間設計中的主動性，例如將芳香植物布置在人們使用頻繁的座椅或者小徑旁，使得植物與座椅之間的距離在其香味可感知范圍之內，從而發揮芳香植物的環境服務價值。
植物的香味與植物的種類有關，一般開花的植物均在開花期間散發香味,影響距離各不相同。香味植物是一個龐大的家庭，其覆蓋香草、香花、香蔬、香果、香樹等，例如桂花樹、香樟樹、檀香樹、茉莉花、夜來香、香薄荷、檸檬羅勒、纈草、百里香、月見草、香蜂草、馬鞭草、天竺葵、薄荷、紫蘇、七里香、薰衣草、西洋甘菊等。在大多數城市空間內，種植的花草樹木多屬于香味較弱的植物，它們提供的視覺感知機會遠遠大于嗅覺感知機會，少量的芳香植物種植的位置也比較隨意，難以讓人們獲得美好的嗅覺體驗機會。另外，與鄉村大面積的花草種植相比，城市里的植物則大多數是單植或者數平方米的種植規模，無法與鄉村數公頃甚至更大面積的花草種植產生的香味氛圍對比。而茉莉、桂花、夜來香、牡丹、玫瑰以及香草等植物的香味較為濃烈，在距離植物數米外也能被感知到。因此，在城市的街道、廣場、居住區以及辦公樓等公共建筑的周圍那些人們頻繁經過或逗留的場所，集中種植香味植物，或選擇種植香味較濃烈的植物，會大大提高人們從嗅覺方面感知城市的廣度和深度。
社區蔬菜種植園，蔬菜的清香帶給人們愉悅的嗅覺體驗，決定了空間的休閑氛圍，吸引人們在此逗留交談（英國倫敦市）。
都市農業的嗅覺貢獻
在人類面臨環境污染和能源危機的當今，以鄉土植物代替裝飾性植物，甚至近些年出現的‘都市農業’景觀，除了為提高城市自給自足的能力之外，這些城市里的菜地、稻田也為人們帶來了有別于城市綠地的、清新的嗅覺感知機會。如果僅從視覺服務來評價菜地的話，可能無法與郁金花園相媲美，但是，人與環境的對話，視覺之外的其他感覺也每時每刻都在運行著，也會影響我們的情緒。當某處環境在任一感覺方面提供優質服務的時候，人們會本能地去享受積極的感知而回避消極的感知，人們對都市農業的感知遵循同樣的邏輯。在城市社區的袖珍‘農田’內，裸露的泥土和混雜的蔬菜種植可能第一眼給人雜亂的視覺感受，但是在聞到清新的蔬菜香味之后，嗅覺感知超越視覺感知進而占據主導地位，從而將人們對于鄰里綠地的綜合印象定格在令人愉悅、放松的特征之上，我們生活中的每一個人對于蔬菜清香的嗅覺記憶的共性，賦予了菜地社交媒介的功能，吸引著街坊四鄰，男女老少在此逗留聊天，放松身心。
漁船以及長期放置于碼頭的漁網等與工具散發出一陣陣淡淡的咸腥味，賦予港口城市獨特的環境品質（英國愛丁堡市郊區城鎮-圣安德魯斯）。
濱海城市的獨特氣味
談到城市中的自然的氣息，濱海城市則擁有天然的優勢。對于一個在海邊成長起來的孩子，在海邊散步，嗅著空氣中淡淡的咸腥味是日常生活的一部分。海的味道彌散于整個城市中，尤其是濱海帶型區域，嗅覺體驗主導著人們在戶外空間的總體感知。因此，濱海的城市開發和道路建設不但要考慮其在視覺、聽覺方面對于濱海景觀的干擾，濱海環境所提供給人們獨特的、珍貴的嗅覺服務也應該得到保護。另外，雨后泥土的清新味道是鄉村留給人們的印象。雨水的滋潤使得植物及土壤的氣味更加濃烈。如今，生活于城市，由于地表層的大面積硬化，雨水被快速地引入雨水管道并排走，城市空間中雨水滋潤大地后所散發出來的泥土的氣息已經被大大減淡，這樣的嗅覺感知機會僅存在于公園里。
二、食物的味道
廚房的味道與城市空間
城市是人們生活的地方，在家里，廚房飄來的陣陣香味不僅令我們胃口大開，同時使我們心中涌動著幸福的暖流。其實幸福的感知就是來自這些簡單的生活瞬間。人們的這種嗅覺偏好也延伸至城市戶外空間中，當我們走過沿街的戶外咖啡座或者面包店、餐館，誘人的咖啡香味、剛出爐的面包香味以及香噴噴的飯菜刺激著我們的嗅覺及味覺系統，這時候，你也許想坐下來喝一杯咖啡，或者順便去面包店買塊面包，或者約家人來飯館吃飯又或者只是經過，但這個瞬間人們的環境感知是豐富和愉悅的。這樣的嗅覺感知賦予這些地段強烈的環境個性，長久的、強烈的嗅覺記憶會強化空間的場所感和街道空間的環境多樣性。
除了在位于城市中心區、商業地帶以及公共場所周邊的餐館、咖啡廳之外能獲得這種美好的味覺-嗅覺體驗之外，遍布于城市的居住鄰里也擁有為人們提供嗅覺感知機會的能力。當我們經過比較窄的街道，或者經過小區內住戶窗前時，由廚房飄來的陣陣飯菜香味也令我們很愉悅。這樣的嗅覺感知機會在封閉式社區、在人行道距離建筑較遠的高層社區以及在擁有面積很大的前花園的城郊別墅區均很難獲得。
沿街戶外咖啡座，過往行人可聞見咖啡及飯菜的香味，豐富了街道空間的特征及品質，并增強了街道空間的親切感（瑞典隆德市）。
食物的味道除了來自于這些相對固定的場所之外，城市廣場或者步行商業街上的臨時食品市場也是人們嗅覺體驗的另一重要途徑。周末或者節假日的食品市場里往往匯聚了來自私人烹飪的各種各樣食物，與超級市場或者專賣店里的食物相比，這些食物因個體烹飪方法的不同而在嗅覺上和味覺上千差萬別，為人們提供了無比豐富的嗅覺和味覺感知機會。食物的香味彌漫在市場里，在特定時間段里定義著廣場空間的環境氛圍。這時，無論是與別人分享自己獨特的烹飪方法的人還是那些沉浸在品嘗食物的顧客，人們在此時間和空間內的體驗都是享受和愉悅的。食物的香味作為一種看不見的元素提高了市場的環境品質，并為城市環境的多樣性做出了貢獻。
西班牙巴塞羅那市波蓋利亞市場，新上市的無花果的香氣和不同種類的蘑菇與雞油菌讓我們想起耕種的農田、郊野和森林。
與鄉村和自然區域相比，城市空間所提供的味覺感知機會十分缺乏。在鄉村的田地里，品嘗剛長出來的清香麥粒或者幾近成熟的草莓和向日葵籽，走進葡萄園好好的品嘗并辨識一番不同色澤的葡萄味道之間的差異、或者和同伴合作爬樹摘取青棗和未熟透的鮮嫩的核桃吃等，這些看似尋常的嗅覺體驗卻大大強化了鄉村環境給人們留下的美好記憶。由于視覺感知對城市綠地種植設計中的長期主導，比如“三季有花，四季有綠，步移景異”等設計思想，城市戶外空間中的味覺體驗機會被長期忽視，甚至導致人們無意識地接受了一個概念，那就是味覺體驗機會只能屬于鄉村或者自然區域，也就意味著只能走出城市去體驗。
味覺感知促進社會交往
但是人們對于果實強烈的味覺感知偏好卻依然存在。而且味覺感知機會不但能愉悅我們的身體，同時具有強大的社會交往催化劑的功能。如同在鄉村同伴們協作爬樹摘棗一樣，那些提供味覺感知機會的城市空間都受到市民的歡迎。例如公園里正在摘取和品嘗藍莓果子的老人和兒童，往往會主動邀請旁人的加入，或者贈送自己摘取的果實，一起品嘗，大家之間或者進一步分享植物的相關知識，或者開始主動了解對方，促進了社會交往。味覺體驗機會及其所帶動的社會交往活動共同提升了這些空間的品質，增強了戶外空間的場所感，并強化了空間的季節屬性和人們的感知期待。在西班牙巴塞羅那市以及法國尼姆等城市的老城區的街道與廣場上，果實累累的柑橘樹界定了條條由香甜的味覺感知主導的城市街道及多處街頭小廣場，伸手摘取柑橘吃的夾著公文包的紳士和被媽媽抱起摘取果實的孩子，味覺體驗需求所帶動的戶外活動賦予街道和廣場一種令人放松的氛圍和獨特的環境體驗過程。因此，無論是柑橘樹、山楂樹、李樹還是蘋果樹等結果的樹木，其味覺服務功能及人們的味覺記憶雖然是看不見的空間構成要素，但卻對塑造城市空間環境的趣味性和豐富性發揮著重要作用。不過，當沿街或者廣場上種植的果樹高度超出人們伸手或者跳躍所能涉及的高度的時候，這些柑橘果樹的功能與松樹、楊樹沒有太大差別，果樹的味覺服務則大大減弱，其遮陰及裝飾功能重新占據主導。
摘取和品嘗果實活動變成了一種社會交往的媒介，人們會自然而然地邀請或者去詢問果實的味道（英國倫敦市漢普斯特德希斯公園內的藍莓灌木叢）。
那些敏銳的商家之間。在瑞典隆德市的步行商業街上，冰激凌店的老板為了滿足人們喜歡在戶外享用冰激凌的需求，考慮到季節因素，在櫥窗外的金屬窗臺上鋪上棉墊，簡單的棉墊受到了各年齡段人群的喜愛。在挪威奧斯陸市寒冷的冬季，一些咖啡廳和餐廳的經營者們在戶外就餐座椅上鋪上毛質坐墊和靠墊，這些行動雖然只是個人行為，但它足以提示我們，戶外座椅的設計需要考慮本地的氣候、四季變化等自然條件特征，并結合靈活的管理方式，從而為市民提供舒適的戶外坐息機會。
參考文獻
1、崔媛媛,2009.都市鳥類“變奏曲”[J],大自然探索,(3):46-51.
2、[日]高橋鷹志+EBS組編著，陶新中譯，2006.環境行為與空間設計[M].北京：中國建筑工業出版。
