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2024年11月24日
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袁榮垣是地道的小欖人，今年29歲的他，似乎天生就是制作小欖魚球的料。進入這行才四五個年頭，就打得一手好魚球：街坊贊賞，爭相購買，父親安心，全面放手。袁榮垣憧憬著小欖的鯪魚球能夠越做越大，走出廣東，在外省建立連鎖，打造成為一個具有地方特色的產業。（8月1日《中山日報》）
小欖炸魚球是小欖菊花展中的一道必不可少的名菜，相傳有兩百多年的歷史。俗話說，“巧婦難為無米之炊”，巧婦也難把胡蘿卜做出肉味道。對于食物來說，食材是非常重要的。袁榮垣之所以魚球做得好，首先在于對食材的嚴格挑選。袁榮垣要求，鯪魚必須是鮮活宰殺的。不僅是鮮活宰殺，由于水質或喂食的飼料等原因，鯪魚肉沒有那么鮮美，或者膠原質少的，他一概不要，因為這會影響小欖魚球的整體品質。對食材的苛刻要求，對進貨的嚴格監管，這就從源頭上為袁榮垣的炸魚球提供了一個堅實的好底子。
對工匠精神的堅守，是袁榮垣的另一成功秘訣。工匠精神是什么？工匠精神是一種精益求精，把事物做到極致的信念。工匠精神需要時間的淬火，但時間并不會自然成就工匠精神。這一點在袁榮垣表現特別明顯。雖然做魚球僅僅五年，但憑著對魚球制作的執著和熱愛，袁榮垣就掌握了其精髓，其制作的魚球，讓許多人不相信他從事這一行才五年時間。袁榮垣的工匠精神，還表現在對傳統工藝的尊重和堅守上。他謹遵父親的要求，在炸的程序和火候的把控上，嚴格按照傳統進行，讓小欖炸魚球色澤金黃，每一口都彈牙且鮮美。食物是有感情的，美食家能夠從食物中品出制作者的心理。傳統工藝中的許多方法，是上百年經驗的總結和歸納，汲取其中的精華，對于保證食品的原汁原味，是很有必要的。
堅守不是一成不變，堅守是要守住精華，堅守也不排除與時俱進，不斷創新，尤其是陳舊的工藝。學機械的袁榮垣，尊重傳統工藝，但他同樣不拒絕機械化。在制作鯪魚球的工序中，有一道是用腳踩鯪魚肉。很顯然，這樣的制作方法，不僅效率低下，也不符合現代人的衛生要求，更容易成為品牌商標注冊和批量生產的絆腳石。袁榮垣在傳統的基礎上，改成了機械攪和，一舉多得。這樣的創新，還有許多，比如在在保持原有風味的基礎上，袁榮垣增加了麻辣鯪魚球、芥辣鯪魚球、咖喱鯪魚球等不同口味的鯪魚球，滿足不同食客的需求和食客不同的需求。
做大做強還在于現代經營理念。兩個魚球加起來才一兩重，但袁榮垣的魚球，一天就可銷售一噸多，這得益于其現代經營理念。他把父親創辦的“飯斗小欖鯪魚球”改名為“斗記小欖鯪魚球”，這就為商標申請掃清了障礙；他有精品意識，制作的魚球雖然比周邊攤檔的每斤價格要高出一元，但仍然深受市場歡迎；他更有產業意識，不小富即安，而是立志做出一個大產業，通過不斷地創新，擴大生產，把父親的糊口行當孵化成事業大帆。
一個小魚球里，可以看出的，是許多大精神。有了這些精神，更多的地方特色小吃，都可以成為具有地方特色的產業。
