以傳播城市化專業知識為己任
2024年11月24日
星期日
設為首頁
|
加入收藏
搜索
“麥當勞的麥樂雞竟然含有橡膠成分！”2010年7月，美國媒體的一條報道引起全球一片嘩然，中國消費者更是予以高度關注。報道說，麥當勞的麥 樂雞含有橡膠化學成分聚二甲基硅氧烷，同時，還含有從石油中提煉出來的防腐劑特丁基對苯二酚。麥當勞方面解釋說，在麥樂雞中加入聚二甲基硅氧烷，是用以防 止炸雞塊的食油起泡，不會危害人體健康。而特丁基對苯二酚是一種國家允許使用的安全高效的食用油脂抗氧化劑。這兩種物質含量均符合現行國家食品添加劑使用 衛生標準。后來，相關監管部門也宣稱，在麥樂雞中發現的這兩種化學成分，分別為我國允許使用的加工助劑和食品添加劑，按標準使用不會給消費者帶來健康損 害。但是，消費者的疑慮依然難以平息：既然國家允許在這些食品中加入添加劑，我們消費者以前為什么毫不知情？為什么要等到被曝光了再解釋？洋快餐中到底有 多少添加劑？除了洋快餐，本土餐飲食品中是否也有這樣的添加劑呢？
餐飲店的菜肴為什么要加添加劑
1987年11月12日，一塊KFC——肯德基的洋招牌掛到了天安門廣場旁的前門大街上，標志著中國內地第一家洋快餐廳正式開業。誰也沒料到 20多年來，肯德基、麥當勞、必勝客等洋快餐，以及越來越多的中國快餐店會如此迅猛發展。隨著城市化和現代化的進展，中國快餐業保持著每年20%的增長速 度，快餐已經超過食物總市場份額的40%。隨著連鎖餐飲的業態發展，餐飲行業使用食品添加劑的問題成為社會關注的焦點。
首先是洋快餐使用添加劑的問題在媒體頻頻曝光。其實，洋快餐中很早就使用各種添加劑了。因為大部分洋快餐的半成品原料采用工業化生產，尤其是油 炸食品占了很大比例。為了使炸油可反復使用，要加濾油粉過濾；為了消除油炸時的大量泡沫，要加消泡劑；為了預油炸的原料在儲存時不變質，要加抗氧化劑，等 等。這在行業內已不是秘密了。
洋快餐在帶來新的經營理念的同時，也給中國傳統餐飲業傳授了使用添加劑的“秘笈”。中式餐飲業不甘落后，也出現了大量使用食品添加劑的新問題。 隨著中式餐飲連鎖業態興起，各種連鎖的火鍋店、茶餐廳和中餐飯店的半成品菜肴、點心等，大都由中心加工廠或中心廚房生產、配送，有的已相當于工業化生產 了，為了延長保質期，提高品質，也開始加食品添加劑了。總之，一旦采用工業化運作，洋快餐使用的手段和技術，中式連鎖餐飲也會紛紛效仿。
洋快餐在帶來新的經營理念的同時，也給中國傳統餐飲業傳授了使用添加劑的“秘笈”。一旦采用工業化運作，洋快餐使用的手段和技術，中式連鎖餐飲也會紛紛效仿。
餐飲店的菜肴怎么做得這么好吃
1. 為什么餐飲店的蝦仁這么有彈性
一些餐飲店里的水晶蝦仁，蝦肉透明，又大又有彈性，咬一下還帶點脆性?？晌覀冏约涸诩依餆o論如何也做不出這樣的效果；就是去買市場上制作好的蝦仁半成品，拿回家在低溫油鍋里過一下，也比自己做的強。
其實大部分的奧秘就在配料和添加劑里。水晶蝦仁要做好，功夫在炒菜前。傳統做法的要訣是，蝦仁先要洗凈，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等漿 料，讓蝦仁重新吸飽水漲發，再用低溫滑炒。現在連鎖餐飲業的中心廚房要做好成千上百份水晶蝦仁的前處理加工，要求就不一樣了，例如保質期要延長，從中心廚 房到門店，再到顧客點菜，短則一周，長則一月有余。為了讓蝦仁漲發得更大，持水性更好，保質期更長，復合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都用上 了。到了餐飲門店的廚房以后，就是“見證奇跡”的時候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋，不需多時，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現在你的眼前。
2. 為什么飯店里的牛肉比自己家做得嫩滑
有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時，為了讓食客感覺牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉；為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽；為了牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸 鈉；有的牛肉在前腌制時還要用臭粉。臭粉化學名叫碳酸氫銨，遇熱會放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖 維組織會變得柔松。這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。至于其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通了，一盆鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面決不會標注里面添加 了什么。
3. 為什么火鍋紅湯久煮也不會變色
隨著火鍋業態擴張，用貨真價實的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料根本滿足不了供應。真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料，用文火慢慢熬制半天 以上，時間越久，湯味兒就越濃。而現在有些火鍋店動起了使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”、“復合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火鍋底料和豬骨高 湯。開水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯。尤其是有些紅湯，久煮不變鮮紅之色，哪有這么耐熱的紅色素？一查下來，原來加了“升級版”的蘇丹紅——玫瑰 紅，又叫羅丹明B，也是化工染料。
餐飲添加劑有哪些健康風險
1. 成分不明，用量不準
在各地的餐飲調料批發市場，你可看到琳瑯滿目的添加劑和調料：要香的有“十三香”、“老母雞香料”、“烤肉精油”；要鮮的有“味極鮮”、“特鮮 味素”，比雞精、味精更鮮更便宜；要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，專用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多；還有“白骨晶”、“粒粒香”、“ 白湯料”……你在街頭早點攤買的包子、餃子、餛飩的餡料里，可能用了“肉餡寶”。這種粉末跟肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質肉的不良氣味，去腥，去苦，增加濃郁 的肉香，還會使肉餡特別嫩滑。一些醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏(烤鴨風味)。它可去除鴨類食品的腥味，增加香味。
這些品種繁多的食品添加劑，根本不標明成分。有的在包裝說明中標明了參考用量，也有的寫著“用量按個人口味而定”。且不說這些添加劑的建議用量 是否精確，在實際操作中又有多少人會去精確計量呢？一般都是廚師憑自己的感覺和品味來放，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。常有推銷商到飯店上門促銷 各種添加劑和調料。采購什么添加劑由飯店老板和總廚決定，他們關心的是價格和效果，至于是否安全合格，他們往往不考慮。
廚師一般憑自己的感覺和品味來放添加劑，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。
2. 監管有盲區，安全無保障
衛生部發布的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，2010年5月1日起開始實施，其中補充了對使用食品添加劑的法律依據和對應罰則。但在實踐中，有關制度卻很難落實。
對于工業化生產的包裝食品，由于有食品標簽法的約束，其中含有的食品添加劑必須一一標明，監管機構可對添加劑使用情況進行檢查。但對于快餐和餐 飲食品，食品添加劑應該怎么標注？怎么讓消費者有知情權？監管部門怎么監管？餐飲單位按什么標準生產？餐飲單位自行在菜肴和點心中使用的添加劑是否要到相 關部門備案？這些問題都有待解決。最近有些地方實行了飯店添加劑公示的措施，但是真正要做到每個廚師每份菜規范加添加劑，難度很大。
另外，近年來，有不少飯店和企業開發了半成品菜肴、節日家宴套餐、熟食等產品。這類食品在市場上有一定的流通時間，有些產品也要添加添加劑，而 對這類食品的監管目前還很缺乏。因此，呼吁餐飲和相關食品生產企業不要亂加食品添加劑；即使加了，也要讓消費者和監管部門知情。同時，呼吁相關食品安全監 管部門，加強針對餐飲企業以及半成品食品生產企業有關食品添加劑使用問題的監管。食品安全監管一旦有盲區，危險就不遠了。
在外就餐要留心什么
1. 慎選餐館
街邊的小攤小販和小餐館，為了減低成本，濫用食品添加劑或加入非食用物質的可能性比較大。有的甚至用添加劑掩蓋劣質食品的質量問題。因此，在外就餐時，要選擇比較大的、有品牌、口碑好的餐館，盡量少去衛生條件差的路邊攤和小餐館。
2. 少吃洋快餐
洋快餐中炸雞、薯條、漢堡包中均加入了多種添加劑，在冰淇淋、面包、薯條中還存在反式脂肪酸。長期食用會給人們，尤其是青少年的營養和健康帶來負面影響。
3. 明智點菜
上餐館點菜是一門學問。大家一般比較重視口味和價格，其實營養和安全也是要留心的重點。明智的消費者在點菜時要注意“六個一點”——菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素菜多一點、品種雜一點、總量少一點。
* 菜色淺一點
不要講究“濃油赤醬”，過分艷麗的菜色難免加了色素。就拿飯店的鮮榨果蔬汁來說，真的100%果蔬原料榨出的汁，顏色不會很鮮艷，很快會氧化變 色。于是，一些飯店就在黃瓜汁加綠色素，橙汁加黃色素，或兌入包裝的加工果汁。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，其中可能非法加入了化工原料，千萬不要 吃。
某些“鮮榨果汁”怎么出籠
僅僅半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的“鮮榨果汁”。* 香味淡一點
自然之菜香，往往醇而不濃，久而不烈。剛上菜時香氣撲鼻，但香氣不持久，只有開始一聞出的頭香，沒有原料天然的持久香氣，這樣的菜一定加了香精、香料。
* 口味清一點
盡量少點過分香、鮮、辣的菜肴。菜肴中的鹽和味精盡量少些。有些人的舌頭味蕾被各種調味料麻痹了，覺得清淡的菜肴沒有滋味。其實，食物原料各有 其味，淡中有大味。只會靠加味精和鮮味調料吊鮮味的廚師，是劣等廚師。其實，要想菜的口味變濃很容易，只要加入鮮味劑、甜味劑、酸味劑和其他各種調味料就 可以了，可是要做到淡而有味就難上加難了。
* 素菜多一點
現在大部分人點菜的比例是葷多素少，酒多飯少，油多湯少。這么吃的結果是，血脂高、血糖高、血壓高。根據膳食平衡原則，蔬菜、豆類制品要占總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和點心。
* 品種雜一點
一是分散風險，二是均衡營養。
* 總量少一點
少吃長壽，少吃安全。什么菜都吃一點，什么菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。許多風險都是偏食某種食物造成的。萬一吃到一種有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不計。
從健康和安全的角度來看，中國的砂鍋菜很不錯，油少湯多菜雜。
可能有添加劑的菜肴
水晶蝦仁(圖)——小蘇打、多聚磷酸鹽、變性淀粉
黑胡椒牛排(圖)——嫩肉粉、多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、異Vc鈉
杭椒牛柳(圖)——嫩肉粉、多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、碳酸氫銨
蠔油牛肉(圖)——臭粉(碳酸氫銨)、變性淀粉、焦糖色素、蠔油香料
水煮魚(圖)——紅色素、鮮香料
毛血旺(圖)——檸檬酸鈉、甲醛(非法添加物)
火鍋紅湯(圖)——復合香精、復合調味料、復合湯料
漢堡牛肉餅(圖)——亞硝酸鹽、磷酸鹽等
炸雞、炸薯條(圖)——抗氧化劑、特丁基對苯二酚、聚二甲基硅氧烷
鮮榨果汁(圖)——色素、甜味劑、增稠劑防范攻略
對象：餐飲食品添加劑。
危害：廚師通常憑感覺放入添加劑，很容易超量使用，安全性難以保障。
來源：餐飲單位制作的菜肴。
要點：
* 在外就餐時，選擇比較大的、有品牌、口碑好的餐館，盡量少去衛生條件差的路邊攤和小餐館。
* 少吃炸雞、薯條、漢堡等洋快餐，以減少長期接觸食品添加劑對健康的影響。
* 點菜時不要講究“濃油赤醬”，不要點顏色過分艷麗的菜肴。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，千萬不要吃。
* 要警惕香氣過分濃郁的菜肴。剛上菜時香氣撲鼻，但是香氣不持久，沒有原料天然的香氣，這樣的菜一定加了香精、香料。
* 口味清淡一點，盡量少點過分香、鮮、辣的菜肴。菜肴中的鹽和味精盡量少些。
* 點菜時，蔬菜、豆類制品要占總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和點心。
* 點菜的品種雜一點，一來分散風險，二來均衡營養。
* 什么菜都吃一點，什么菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。
