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2024年11月24日
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米粉可算是湖南市民最喜愛的早餐。
臟亂不堪的小米粉作坊。
20家米粉廠超半數(shù)無QS認(rèn)證 為保鮮增白濫用添加劑
長沙米粉行業(yè)亂象
來源：湖南廣播電視臺-《法制周報(bào)》
《法制周報(bào)》記者 蔣格偉 駱昌紅 實(shí)習(xí)生 程浩 文/圖
“長沙早餐市場每天消耗幾十萬公斤米粉，其中近半數(shù)來自黑作坊加工，這些作坊不但生產(chǎn)環(huán)境惡劣，而且為了達(dá)到保質(zhì)、增白效果隨意添加非食品添加劑。”業(yè)內(nèi)人士曾義(化名)一語道破了長沙米粉市場的現(xiàn)狀。
與米粉行業(yè)打了10余年交道的曾義，是一位米粉經(jīng)銷商，他走遍了長沙幾乎所有的米粉廠，對這些廠的產(chǎn)量和歷史了如指掌。
在曾義的幫助下，《法制周報(bào)》記者歷時(shí)一個(gè)星期，暗訪了6處米粉黑作坊，見證了長沙米粉行業(yè)觸目驚心的一幕。
黑作坊布局圖
“米粉黑作坊為了降低成本，躲避職能部門的檢查，一般會(huì)選擇在比較偏遠(yuǎn)的地方生產(chǎn)。”曾義介紹，米粉黑作坊散布在長沙各個(gè)角落，一般人很難發(fā)現(xiàn)。
之所以選擇偏遠(yuǎn)的地點(diǎn)建廠，原因有二：一方面可以降低成本；二是可以躲避職能部門檢查。降低成本包括直接抽取地下水作業(yè)，免去污水處理費(fèi)用等。
曾義介紹，8家規(guī)模黑作坊分布大致為河西3家，河?xùn)|3家，長沙縣2家。其中河西主要分布在金星大道偏僻處。而河?xùn)|的黑作坊則集中分布在雨花區(qū)，長托村與合豐村各一家，另外一家則隱藏在開福區(qū)瀏陽河大橋附近。
10月30日下午1時(shí)，記者來到金星大道的一處黑作坊。在一個(gè)木工廠的后面，幾經(jīng)周折，記者終于找到了那個(gè)臨時(shí)廠房。記者從側(cè)門進(jìn)入后，一股刺鼻的異味撲面而來，廠房內(nèi)一位職工正在清理生產(chǎn)線上的殘?jiān)硗庖晃粏T工正往浸泡箱里放米。
穿過生產(chǎn)廠房，接下來是成品間。與生產(chǎn)間相同的是，成品間地上同樣流淌著發(fā)黑的污水，相異的是刺鼻氣味更濃。
沒有任何隔離措施的成品間類似于一個(gè)偌大的倉庫。倉庫內(nèi)擺滿了貨架，其間有幾個(gè)水池。
幾名女員工正在水池內(nèi)撈洗著一把把圓粉。池水混濁，表層泛起灰色泡沫。廠房內(nèi)的2名撈洗員工均沒有戴口罩，披頭散發(fā)，一邊利索地?cái)[動(dòng)著手中粉條，一邊拉扯著家常。
旁邊游走在各個(gè)貨架上的工人，有的在過秤，有的邊抽煙邊把米粉成品搬運(yùn)上前來拿貨的面的車。
一名不愿透露姓名的員工告訴記者，該廠去年下半年曾被媒體曝光，現(xiàn)在老板相當(dāng)警惕，多數(shù)時(shí)間會(huì)讓客戶在外面接貨，而不會(huì)讓外人入廠。
從黑作坊出來，記者看到，從成品間運(yùn)貨出來的面的車停靠在金星大道旁，幾輛面的車在此接貨。
業(yè)內(nèi)人士稱，長沙圓粉日銷售量在5萬斤左右，5家圓粉廠只有一家取得了QS認(rèn)證。而此家黑作坊日產(chǎn)量上萬斤。換言之，長沙早餐市場兩成以上的圓粉出自此黑作坊。
廠內(nèi)一名年長的員工向記者介紹，該廠已經(jīng)存在4年之久，系一家無證作坊，日產(chǎn)量達(dá)1.3萬斤。產(chǎn)品主要供貨給長沙市內(nèi)的津市牛肉粉店和各大農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行分銷。
部分問題粉流向品牌店
與圓粉相比，扁粉亂象更甚。
10月28日上午11時(shí)，南郊公園附近的某米粉作坊。一名員工向記者坦言，該廠無QS認(rèn)證，臟亂情況曾于去年被媒體曝光，一度停產(chǎn)，此后半個(gè)月 恢復(fù)生產(chǎn)，持續(xù)至今。現(xiàn)在作坊內(nèi)是臟亂依舊，但據(jù)稱，作坊老板常要員工提防記者暗訪。該員工介紹，該廠產(chǎn)量并不大，日產(chǎn)量不到一萬斤，但部分產(chǎn)品流向市內(nèi) 數(shù)個(gè)品牌早餐連鎖店。
10月30日下午4點(diǎn)，長沙市雨花區(qū)長托村。“隱藏”于此的米粉廠遠(yuǎn)比此前暗訪的幾處作坊規(guī)模要大。
記者到時(shí)正逢該廠生產(chǎn)時(shí)間。進(jìn)門口停靠著一輛面的車，經(jīng)過一個(gè)巷道，映入眼簾的是幾條正在工作的生產(chǎn)線。面的司機(jī)告訴記者，該廠一天產(chǎn)量達(dá)3至4萬斤，主要銷往農(nóng)貿(mào)市場。
與此前暗訪的黑作坊相似，生產(chǎn)廠房簡陋、臟亂。
業(yè)內(nèi)人士介紹，長沙市內(nèi)數(shù)家品牌早餐連鎖店，并無自己生產(chǎn)場地，為了降低成本，往往從黑作坊進(jìn)貨。個(gè)別知名早餐連鎖店有自己的產(chǎn)地，但也不能自給。
知情人士介紹，目前長沙某知名的米粉店，日銷售量達(dá)8000斤左右，自產(chǎn)能力只有5000斤左右，其余3000斤基本靠外廠供應(yīng)。
小作坊管理遭遇尷尬
作為主管部門的長沙市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局其實(shí)早在去年已著手對米粉市場進(jìn)行整頓。
針對長沙無證米粉作坊現(xiàn)象，長沙市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食安處處長張練說，無證經(jīng)營的小作坊問題比較多，去年底長沙市質(zhì)監(jiān)局端掉了一些米粉生產(chǎn)黑作坊，并進(jìn)行了為期一個(gè)月的米粉專項(xiàng)整治行動(dòng)。
張練強(qiáng)調(diào)，辦QS證要求很嚴(yán)，最近有幾家小作坊進(jìn)行申請，但是達(dá)不到規(guī)定要求，發(fā)不了證，“有一條就是企業(yè)要建立自己的化驗(yàn)室，自主檢驗(yàn)自己生產(chǎn)的米粉”。
關(guān)于辦理米粉生產(chǎn)許可證的重要指標(biāo)，張練介紹：第一，必須按照長沙市市政府的相關(guān)規(guī)定，例如用違章建筑來做廠房的就不給辦證；第二，生產(chǎn)環(huán)境要 符合衛(wèi)生要求；第三，生產(chǎn)車間要保持清潔，場地規(guī)模不能太小，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開，“這一點(diǎn)小作坊很難做到”。
張練表示，目前，《湖南省食品小作坊管理辦法》正在制定中，等該辦法出臺后，這些小作坊都會(huì)得到統(tǒng)一有效監(jiān)管。同時(shí)，他希望長沙市米粉行業(yè)協(xié)會(huì)能夠監(jiān)督舉報(bào)，形成行業(yè)自律的作風(fēng)。
長沙將出臺米粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
《法制周報(bào)》記者 蔣格偉 駱昌紅 實(shí)習(xí)生 程浩
米粉已成為大眾化消費(fèi)品，但目前我國尚未有米粉國家標(biāo)準(zhǔn)，給劣質(zhì)米粉在市場上留下空間。目前，長沙米粉生產(chǎn)企業(yè)普遍存在規(guī)模偏小、人員素質(zhì)不高、生產(chǎn)環(huán)境差、工業(yè)化水平低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、品種尤其是新產(chǎn)品少等問題。
“原料的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化問題成為影響產(chǎn)品質(zhì)量，制約行業(yè)發(fā)展的瓶頸所在。”湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授張喻說，相對于面粉而言，由于目前尚無規(guī)格化的專用米，原料米也是品種混雜，無法保證原料品質(zhì)指標(biāo)。
據(jù)長沙市米粉供銷協(xié)會(huì)提供給《法制周報(bào)》的資料顯示：2011年，長沙市有一定規(guī)模的米粉廠達(dá)20家，日產(chǎn)量在17.5萬公斤左右，其中圓粉廠 5家，日產(chǎn)量2.5萬公斤左右；濕堿面廠有大小40余家，日產(chǎn)量達(dá)4萬公斤；流通領(lǐng)域大小經(jīng)銷商近500家，經(jīng)營門店上千家，從業(yè)人員2到3萬人，長沙市 米粉生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)值達(dá)2億元。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國有50%以上的居民把米粉作為早餐主食，目前長沙日消耗的米粉量約為20萬公斤左右，米粉成為長沙人早餐中唱主角的食品。
據(jù)長沙市米粉供銷協(xié)會(huì)秘書長彭遙義介紹，目前米粉的生產(chǎn)工藝還未定型和成熟，設(shè)備方面缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)幾乎都是憑經(jīng)驗(yàn)控制，如判斷大米浸泡時(shí)間合適的方法是看能否用手捏碎米粒。
彭遙義介紹，目前長沙具備一定生產(chǎn)規(guī)模(日產(chǎn)量在萬斤以上)的米粉生產(chǎn)廠家有20家，具備職能部門頒發(fā)的QS證書的卻只有8家，而黑作坊超半數(shù)，正規(guī)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的米粉大約只占40%；一些小作坊生產(chǎn)的低檔產(chǎn)品，價(jià)格低廉，嚴(yán)重沖擊米粉市場，影響米粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
“目前長沙米粉行業(yè)混亂復(fù)雜，我們成立米粉協(xié)會(huì)就是希望能夠規(guī)范行業(yè)發(fā)展，把米粉行業(yè)做大做強(qiáng)。”在2011年10月18日的長沙市米粉經(jīng)銷協(xié)會(huì)成立大會(huì)上，彭遙義說。
“如何將米粉行業(yè)做大做強(qiáng)，成立米粉工業(yè)園是構(gòu)想的第一步。”彭遙義說，他們正積極向政府爭取長沙放心米粉生產(chǎn)基地，建立一個(gè)100畝左右的米 粉工業(yè)園，不僅能集中生產(chǎn)、擴(kuò)大規(guī)模，還能給食品安全提供一個(gè)環(huán)境保障。此外，協(xié)會(huì)正積極與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院及各個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)合作引進(jìn)技術(shù)，達(dá)到米粉的 提質(zhì)、改造、增產(chǎn)。
“建立統(tǒng)一的配送系統(tǒng)，把關(guān)中間環(huán)節(jié)，保證米粉能夠安全配送給中間商。”這是彭遙義對于規(guī)范米粉市場的第二構(gòu)想。“第三步是進(jìn)行米粉店的終端整合，以保證產(chǎn)品質(zhì)量溯源的可行性。”
彭遙義坦言，在實(shí)現(xiàn)米粉行業(yè)規(guī)范整頓的構(gòu)想中遭遇到了現(xiàn)實(shí)的壓力。事實(shí)上，工業(yè)園建設(shè)所需土地和資金讓他感到無能為力，在他看來，這只有靠政府支持和廠商自籌款項(xiàng)的共同努力才能實(shí)現(xiàn)。
“目前行業(yè)整合規(guī)范最大的阻力來自那些有證企業(yè)，那些擁有生產(chǎn)合格證的企業(yè)對于行業(yè)整改表現(xiàn)得漠不關(guān)心，甚至出現(xiàn)了有些無證小作坊掛靠在有證企業(yè)進(jìn)行銷售米粉的情況。”彭遙義說。
“目前，米粉供銷行業(yè)協(xié)會(huì)正在與質(zhì)監(jiān)部門、省衛(wèi)生監(jiān)督所共同籌備擬定米粉行業(yè)新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)明年能夠順利出臺。”彭遙義說，“新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 將在原料采購、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品配送和添加劑的使用上形成一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一旦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)順利出臺，這將有利于規(guī)范整個(gè)行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)和湖南米粉行業(yè)做大做 強(qiáng)。”
米粉行業(yè)湘鄉(xiāng)人唱主角
《法制周報(bào)》記者 蔣格偉 駱昌紅 實(shí)習(xí)生 程浩
湖南湘鄉(xiāng)市月山鎮(zhèn)紫竹村，在外人眼中看來，和全國大多數(shù)名不見經(jīng)傳的小山村一樣，沒有什么差別，然而這個(gè)小山村的人卻控制著長沙80%的米粉市場的加工和銷售。
米粉制作一直以來都是湘鄉(xiāng)地區(qū)的一項(xiàng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，吃粉更是成為當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)重要的民俗。
“我們家祖祖輩輩都是做手工粉的。”村民劉江平說，自從上世紀(jì)90年代初，他在老鄉(xiāng)的邀請下加入米粉制作行業(yè)，至今在這個(gè)行業(yè)已工作了近20年，對于米粉行業(yè)的歡笑和辛酸有著切身的體會(huì)。
湘鄉(xiāng)“米粉軍”的崛起
湘鄉(xiāng)地區(qū)在解放前就已經(jīng)開始有小規(guī)模的米粉作坊，“當(dāng)時(shí)村民做的是手工粉，大都是自產(chǎn)自銷，自己磨點(diǎn)粉給附近的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親一起嘗嘗。”劉江平說。在這過程中，米粉逐漸成為月山鎮(zhèn)村民的日常飲食中必不可少的一道主食。
隨著米粉進(jìn)入商品市場進(jìn)行銷售，米粉市場在湘鄉(xiāng)人開拓下進(jìn)一步擴(kuò)大，從湘潭到江西再到長沙，米粉漸漸成為了湖南居民早餐的一道必備主食。米粉行業(yè)的有利可圖讓眾多湘鄉(xiāng)人加入了這個(gè)行當(dāng)。
1990年，26歲的劉江平在老鄉(xiāng)的邀請下，一同來到長沙馬王堆，幾經(jīng)籌備，投資了近萬元建立了一個(gè)米粉加工廠，當(dāng)時(shí)米粉加工廠日產(chǎn)量達(dá) 2000公斤。而據(jù)劉江平回憶，當(dāng)時(shí)米粉的批發(fā)價(jià)為0.7元/公斤，零售價(jià)為1元/公斤。當(dāng)時(shí)長沙米粉市場的日需求量就已經(jīng)達(dá)10萬公斤左右。
“那時(shí)候一個(gè)人一天最多能銷售500多公斤米粉，一年收入近2000元。”劉江平說，這在當(dāng)時(shí)可不是筆小數(shù)目。“當(dāng)時(shí)的豬肉不到0.4元一公斤，請個(gè)幫工一個(gè)月只要30元。”
一個(gè)做米粉的年收入相當(dāng)于當(dāng)時(shí)三名國家正式職工的年收入。這無疑給月山鎮(zhèn)紫竹村附近的村民指出一條快速致富的財(cái)路，于是村民們紛紛加入這個(gè)行當(dāng)，成為湖南米粉市場的主力軍，也為后來湘鄉(xiāng)人在湖南米粉行業(yè)獨(dú)占鰲頭埋下了伏筆。
惡性競爭擾亂米粉市場
“雖然目前長沙米粉市場80%控制在湘鄉(xiāng)人的手中，但是由于同行之間的惡性競爭，米粉市場一直沒有得到合理有序的發(fā)展。”劉江平說，這種現(xiàn)狀由來已久。
劉江平進(jìn)入米粉行業(yè)后發(fā)現(xiàn)長沙市場已經(jīng)出現(xiàn)了惡性競爭，逐漸陷入無序狀態(tài)中。
“由于行業(yè)之間的無序競爭，導(dǎo)致米粉價(jià)格一直比較混亂。”劉江平說。2010年糧食價(jià)格是1990年糧食價(jià)格的近4倍。而米粉的零售價(jià)卻僅從0.7元/公斤上漲到1.8元/公斤，米粉價(jià)格的漲幅遠(yuǎn)沒有與糧食上漲實(shí)現(xiàn)同比增長。
“按照那時(shí)每個(gè)人能有1000斤米粉銷售量來算，如果每斤粉單價(jià)上漲一分，那對于他個(gè)人來說，將是一筆不菲的收入。”劉江平說。 對此，劉江平的同行趙同清感同身受，由于湖南米粉行業(yè)從業(yè)者素質(zhì)高低不一，勾心斗角在同行之間常有發(fā)生。為了開辟市場，趙同清2007年“兼并”了13家 同村人在長沙開的小米粉加工廠，之后，有十余家米粉企業(yè)老板找到他，要求他集體漲價(jià)，但由于各方意見不合，這次集體漲價(jià)沒能實(shí)現(xiàn)。
趙同清認(rèn)為，正是由于行業(yè)從業(yè)人員本身素質(zhì)高低不一，對待眼前利益的看法不一，從而導(dǎo)致米粉行業(yè)價(jià)格混亂。
米粉行業(yè)賒賬普遍
即便是如此混亂的米粉市場，湘鄉(xiāng)人卻一直牢牢控制著長沙米粉市場的加工與零售。
長沙15家機(jī)制扁粉的米粉廠，其中11個(gè)老板來自湘鄉(xiāng)市月山鎮(zhèn)；長沙目前每日消耗的米粉，九成由這11個(gè)老板負(fù)責(zé)提供。2007年，經(jīng)過一系列 的資源整合后，趙同清建起了有7條機(jī)制米粉生產(chǎn)線的長沙三地連粉業(yè)有限公司，滿負(fù)荷生產(chǎn)，每日米粉產(chǎn)量可達(dá)13萬公斤，能滿足小半個(gè)長沙城的米粉需求。
“只要有米粉生產(chǎn)的地方，就可以看到湘鄉(xiāng)人的身影。”趙同清說起湘鄉(xiāng)人做米粉時(shí)依然很自豪。
“在米粉這個(gè)行業(yè)，水潑不進(jìn)，火燒不開，長沙米粉市場一直牢牢掌握在湘鄉(xiāng)人的手中。”趙同清說，在他看來，米粉這個(gè)行業(yè)是個(gè)不怎么賺錢的行業(yè)。
他給我們算了一筆賬，按照大米與米粉的產(chǎn)出計(jì)算，一公斤早秈稻米大概能生產(chǎn)出5公斤米粉，現(xiàn)在市場上一公斤早秈稻米的價(jià)格為3.64元，一公斤 米粉的零售價(jià)為1.8元，扣除成本后，一公斤大米所創(chuàng)造的利潤僅為0.8元左右。由于米粉生產(chǎn)所帶來的利潤較低，那些最早入行的紫竹人一直牢牢掌控著這個(gè) 利潤微小的市場。
由于湘鄉(xiāng)地區(qū)有從事手工粉制作的歷史，因此在制作技術(shù)上湘鄉(xiāng)人有著一定優(yōu)勢，而且如果一個(gè)湘鄉(xiāng)人到長沙做米粉，要幫工時(shí)首先就是請自己鄰里鄉(xiāng) 親，于是湘鄉(xiāng)人的米粉軍團(tuán)就像滾雪球一樣不斷壯大。由于米粉店一般都是小本經(jīng)營，所以這個(gè)行業(yè)里的賒賬現(xiàn)象很普遍，產(chǎn)業(yè)鏈的老鄉(xiāng)優(yōu)勢就凸現(xiàn)出來。
據(jù)長沙市米粉供銷協(xié)會(huì)秘書長彭遙義介紹，長沙的米粉銷售一般通過經(jīng)銷商先賒貨送到各米粉店，一段時(shí)間后廠家再與經(jīng)銷商結(jié)賬。一般每月結(jié)算一次，而這些經(jīng)銷商基本也是月山鎮(zhèn)人。
“只有熟人、老鄉(xiāng)，廠家才可能賒貨給他們。”彭遙義說，這種營銷模式無疑反過來提高了湘鄉(xiāng)人開米粉加工廠的信心。而湘鄉(xiāng)人雨后春筍般開出的米粉店，同樣促進(jìn)了湘鄉(xiāng)人米粉生產(chǎn)的發(fā)展。
專家：米粉“國標(biāo)”缺失致行業(yè)亂象
張喻 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品技術(shù)與工程系副主任，博士、副教授，主要研究方向?yàn)榧Z食科學(xué)與技術(shù)。
《法制周報(bào)》記者 蔣格偉 實(shí)習(xí)生 程浩
“生產(chǎn)集中率低；缺乏科學(xué)評價(jià)米粉品質(zhì)的方法和標(biāo)準(zhǔn)；缺乏具體原料米的選擇標(biāo)準(zhǔn)；工藝還未定型和成熟，設(shè)備方面缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。”圍繞米粉的選料、生產(chǎn)工藝等環(huán)節(jié)，張喻總結(jié)出長沙米粉行業(yè)當(dāng)前亟待解決的四大難題。
《法制周報(bào)》：從米粉的生產(chǎn)、銷售、流通的三個(gè)環(huán)節(jié)來看，你認(rèn)為第一步該規(guī)范的是什么？
張喻：首先要規(guī)范缺乏科學(xué)評價(jià)米粉品質(zhì)的方法和標(biāo)準(zhǔn)。米粉是像北方面條一樣的大眾化消費(fèi)品，但目前我國尚未有米粉的國家標(biāo)準(zhǔn)，給劣質(zhì)米粉在市場上留下空間。
目前國內(nèi)外尚未有關(guān)于米粉品質(zhì)評價(jià)的方法，通常評判一種米粉質(zhì)量的好壞，大多數(shù)取決于外觀、氣味、和蒸煮過后的口感，由于感官評定的模糊性，且 其結(jié)果明顯受到很多外界因素的干擾，對于米粉的品質(zhì)評價(jià)，尤其是米粉的口感，很難進(jìn)行量化處理并得到客觀的結(jié)果，而且對不同品種米粉的口感也不能客觀地描 述其區(qū)別。
《法制周報(bào)》：業(yè)內(nèi)人士稱，米粉質(zhì)量取決于原料大米質(zhì)量，你如何看待此說法？
張喻：原料的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化問題成為影響產(chǎn)品質(zhì)量，制約行業(yè)發(fā)展的瓶頸所在，相對于面粉而言，由于目前尚無規(guī)格化的專用米，原料米也是品種混雜，無法保證均一的原料品質(zhì)指標(biāo)。
大多數(shù)廠商認(rèn)為應(yīng)以秈米作為米粉原料，目前秈形稻米的品種繁多，其特性也有較大差異，同一品種引起加工精度、存放時(shí)間等不同其內(nèi)在品質(zhì)存在較大差異，因而所生產(chǎn)的米粉的品質(zhì)也有較大差異，因此，僅僅依靠大米的種類來選擇米粉的原料是不夠的。
《法制周報(bào)》：在協(xié)會(huì)成立當(dāng)日，你談到米粉工藝和設(shè)備問題，當(dāng)前主要問題是什么？
張喻：米粉生產(chǎn)是比較復(fù)雜的工藝過程，包括清洗、浸泡、磨漿、蒸煮、成型、老化等單元操作。目前米粉生產(chǎn)工藝的一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)幾乎都是憑經(jīng)驗(yàn)去控制，這是十分粗略的辦法。由于個(gè)人差異問題，這些經(jīng)驗(yàn)并沒有普遍指導(dǎo)性，對生產(chǎn)技術(shù)的普及有一定的影響。
隨著時(shí)代的發(fā)展，米粉條制品日益多樣化，米粉機(jī)械也在不斷改造，大多數(shù)在傳統(tǒng)設(shè)備的基礎(chǔ)上逐步更新，不斷改制，部分米粉生產(chǎn)廠商是根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)來制定設(shè)備，更多的是在生產(chǎn)過程中逐步改制設(shè)備來滿足生產(chǎn)需要，并沒有制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
《法制周報(bào)》：站在科技層面，你認(rèn)為該如何規(guī)范長沙米粉行業(yè)？
張喻：核心是建立系統(tǒng)、科學(xué)的米粉品質(zhì)評價(jià)方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其次，政府、行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該積極籌備資金，開展米粉專用米及其綜合配套技術(shù)的研究；生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工藝和設(shè)備研究；延長濕米粉保鮮期技術(shù)研究等技術(shù)層面的突破。
