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2024年11月24日
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為什么好好的牛奶不喝，要喝發酵而成的酸奶，相信這是不少人心中的疑問！
其實簡單來說，在牛奶當中加入乳酸菌，從而讓部分乳糖分解成乳酸，制作而成的就是酸奶。酸奶既有效緩解人體乳糖不耐受的癥狀，還提高了鈣的吸收率和利用率。而且酸奶當中的各種菌也被認為有益腸道健康。
2018年6月，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了14款國產常溫酸奶以及來自德國、奧地利、波蘭、西班牙的6款進口常溫酸奶。
哪一款常溫酸奶的乳糖最少？宣稱乳酸菌添加量更多的品牌又是否名副其實呢？
19款常溫酸奶非“低乳糖”
部分人食用乳制品，會出現消化不良、腹脹、腹鳴、嘔吐、急性腹瀉等非感染性臨床癥狀。其實這就是“乳糖不耐受”，即體內乳糖酶缺乏或活性不足，對食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使腸內堆積大量短鏈脂肪酸及氫氣。事實上，大部分中國人都有乳糖不耐受的基因。
《衛生研究》（2006年06卷）雜志發表的研究結果顯示，大多數健康中國成年人每天攝入25g奶粉（乳糖6.25g）不會出現任何乳糖不耐受的癥狀。
一般來講，酸奶中的乳糖在制作過程中被大部分轉化成乳酸，可以有效緩解“乳糖不耐受”。那么，此次送檢的20款常溫酸奶，乳糖含量低嗎？喝了就能擺脫不耐受嗎？
檢測結果顯示，除了聲稱“無乳糖”的圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款無一達到低乳糖標準。【《乳品工藝學》指出：正常牛乳中乳糖的平均含量為4.6%，即4.6 g/100g。】
值得一提的是，旺仔、皇氏乳業的乳糖含量高達4.5 g/100g，與生牛乳幾乎沒區別，說明其乳糖并無因發酵而大幅度降低，無法緩解乳糖不耐受癥狀。而以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望(6.530, -0.03, -0.46%)等來說，含3.5 g/100g乳糖，比純牛奶（4.6%）下降了24%。
另外，19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性飲用一杯，是否仍有可能出現乳糖不耐受？
以乳糖最低的完達山（一瓶220mL）為例，在不攝入其他乳制品的前提下，每天飲用≤250mL最為“保險”；而包括光明、現代牧業、君樂寶、蒙牛、雀巢、圣牧等在內的絕大多數酸奶，食用一瓶均已經超出6.25g的耐受值，很大可能導致部分消費者出現“乳糖不耐受”的腸胃不適癥狀。
對于有乳糖不耐受的消費者，可以優先選擇乳糖含量為零的圣典牛頭，也可以結合上表中的產品乳糖含量，在19款產品中斟酌選擇。
《消費者報道》了解到，完全或大部分水解酸奶中的乳糖其實并非無法達到。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康指出：“目前普遍采用乳糖酶處理牛乳，將大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技術成本較高，低乳糖、無乳糖牛奶一般會被作為中高端產品銷售。”
也就是說，企業完全有能力將乳糖完全或大部分分解，可企業為什么卻沒有做到呢？《消費者報道》就檢測結果和疑問聯系相應的企業，但截止至發稿時仍未收到回復。
本刊從某第三方交易平臺了解到，乳糖酶的價格為175 元/kg，使用溫度為50~55℃，且其在保存中會有一定的酶活損失，說明使用及保存條件非常苛刻。而保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等最適生長溫度約為40℃，溫度升高會使其大量繁殖甚至死亡。正是因為乳糖酶和乳酸菌的適用溫度不太匹配，如果采用去乳糖技術，必然增加了企業的成本負擔，這或許是無乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。
常溫酸奶沒有菌！
很多廠商會在酸奶宣傳上主打“菌”這個概念，以本次測試的常溫酸奶為例，雀巢宣稱“乳酸菌添加量≥1x106 CFU/g”、旺仔宣稱“添加副干酪乳桿菌V0151”。
常溫酸奶，顧名思義就是能存放于常溫條件下的酸奶。但我們同樣知道的是，乳酸菌都是要低溫保存的。那么，常溫酸奶中的“乳酸菌”到底是怎么一回事呢？
檢測結果顯示，20款國內外常溫酸奶均未檢出乳酸菌（<10 CFU/g），說明這些產品中不含有“活菌”。
既然常溫酸奶實際不含“活菌”，為什么廠家常以“乳酸菌添加量”作為宣傳賣點呢？
伊利回復稱：“我們在產品宣傳‘普通酸奶菌種基礎上添加希臘雅典農業大學分離菌種’，按照GB 77184.1.4.1的規定，需要標示出菌種的添加量。”
但需要指出的是，乳酸菌添加量并不等于乳酸菌含量！
從生產過程來看，常溫酸奶經歷了兩次殺菌處理：巴氏殺菌和溫度更高的熱殺菌。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成后的再次滅菌。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康表示：“常溫酸奶經過滅菌處理，乳酸菌幾乎不可能存活。”
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為：“低溫酸奶能否調節腸道尚無定論，常溫酸奶就更不可能了。在乳酸菌殺死的基礎上去談誰的菌多、誰的菌好，是毫無意義的。”
綜合以上結論，消費者在選購常溫酸奶時，完全可以忽略跟乳酸菌有關的宣傳標語，因為常溫酸奶中根本不存在活菌。
補充：關于酸奶中乳酸菌的解讀——
研究表明，活的嗜熱鏈球菌含有β-半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐癥。
以添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為主的常溫酸奶，成品中已經不存在“活的嗜熱鏈球菌”，因此更無法改善乳糖不耐受。相反，如果消費者飲用常溫酸奶出現腸道不適，很可能是攝入了過多乳糖，而不是來自乳酸菌助消化的作用。
